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Dattelzucker

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Dattelzucker

 

Dattelzucker entwickelt sich immer mehr zu einer interessanten und spannenden Zuckeralternative für Schokoladen und Pralinen. Diese Schokoladen ohne Zuckerzusatz zeichnen sich durch einen runden Geschmack aus und erobern die Herzen der Genießer auf der ganzen Welt. 2024 wird Dattelzucker als Zuckeralternative richtig durchstarten, er ist natürlich, schmeckt und hat gegenüber raffiniertem Haushaltszucker einige Vorteile.

Unter Dattelzucker versteht man ganz allgemein gesagt die Fruchtsüße der Dattelfrucht. In diesem Beitrag widmen wir uns ganz der Dattel und der aus ihr erzeugten, süßen Produkte. Er ist bernsteinfarben und kann wie normaler Haushaltszucker verwendet werden. Speziell für zuckerfreies und gesundes Naschen ist Dattelzucker sehr im Kommen.

Dattelzucker – Begriffsdefinitionen

Unter Datteln versteht man die Früchte der Echten Dattelpalme (Phoenix dactylifera). Die Dattelpalme ist eine Kulturpflanze, die von den Menschen seit Jahrtausenden kultiviert und genützt wird. Die Verwendung für zuckerfreie Süßigkeiten, vor allem für Schokoladen, Pralinen und gesunde Naschereien ohne zugesetzten Zucker, ist relativ neu.

Neben den Früchten der Dattelpalme verwendet man auch die Blätter und das Holz. Eine Dattelpalme wird rd. 20 Meter hoch und erreicht ein Alter von über 120 Jahren. Nach rund 5 Jahren tragen die Palmen zum ersten Mal und bringen bis zu einem Alter von 80 – 100 Jahren Früchte hervor. Die Dattelfrüchte wachsen in Trauben, die an der Unterseite von der Pflanze herabhängen.

Neben der Echten Dattelpalme ist auch die Kanarische Dattelpalme (Phoenix canariensis) weit verbreitet. Sie ist allerdings weniger widerstandsfähig und nicht winterhart, im Gegensatz zur Echten Dattelpalme.

 

Dattelzucker – Biologie der Dattelpalme

Dattelpalmen sind getrennt geschlechtlich, sodass man auf Dattelplantagen immer männliche und weibliche Bäume setzen muss. Der Anteil der weiblichen Exemplare liegt bei rd. 97 %, es sind also nur wenige männliche Bäume für die Bestäubung erforderlich. Für die Produktion der Dattelfrüchte, der Blätter und des Stammes benötigen Palmen relativ viel Wasser, naturgemäß vor allem in der Vegetationsphase. Es ist daher notwendig, entweder für einen ausreichend hohen Grundwasserspiegel zu sorgen oder alternativ die Dattelbäume zu bewässern. Jeder von uns kennt das Bild der Wüstenoase mit Dattelpalmen, die genau dort und eben nur dort wachsen, weil es eine lokale Wasserversorgung gibt.

Dattelpalmen vermehren sich in der Natur durch Tiere: Vor allem Vögel und Flughunde, aber auch Affen, fressen die Früchte und scheiden die Kerne wieder aus. Die Samenpackungen überstehen den Verdauungsapparat und beginnen nach dem Ausscheiden an Ort und Stelle mit der Keimung. Dattelkulturen werden hingegen mit nachgezogenen Bäumen angelegt, damit die Sorte und der Anteil weiblich – männlich stimmt.

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Bei der künstlichen Vermehrung hängt man männliche Blütenstände in die weiblichen Bäume, sodass über Wochen hinweg eine Bestäubung stattfinden kann.

Dattelpalmen bilden entweder sogenannteSaftdatteln oder Trockendatteln. Saftdatteln zeichnen sich dadurch aus, dass deren Stärke bei der Reife in Zucker umgewandelt wird, sie werden vor allem exportiert. Die getrockneten Früchte sind wegen ihres hohen Zuckergehalts von über 50 % sehr lange haltbar. Wichtig als Nahrungsgrundlage in Nordafrika und den Trockengebieten Südwestasiens sind die Trockendatteln, deren Stärke nicht umgewandelt wird, sondern als langkettiges Kohlenhydrat in der Frucht verbleibt. Manche Dattelbäume erzeugen süßen Saft, den die Menschen durch Anritzen der Stämme ernten.

Die Gattung der Dattelpalme wächst von den atlantischen Inseln vor Afrika, quer über den afrikanischen Kontinent bis Madagaskar, in Europa auf Kreta und in der Türkei. Weitere Vorkommen sind der Nahe und Mittlere Osten, Indien, Sri Lanka, über Taiwan und die Philippinen bis nach Malaysia und Sumatra. Dattelpalmen bevorzugen semi-aride Gebiete mit der bereits angesprochenen Nähe und Verfügbarkeit von Wasser. Manche Arten wachsen auch in Gebieten des Monsuns und am Rande von Mangrovenwäldern.

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Dattelzucker – die Dattelfrucht

 

Die Dattelfrucht entsteht aus der Blüte,  die Früchte selbst enthalten viel natürlichen Zucker, der durch die Photosynthese der Pflanze Stärke und Zucker gebildet wird. Diese Energie wird in den Früchten gelagert und von den Menschen seit jeher als Energielieferant und als Süßungsmittel verwendet. Getrocknete Datteln gelten seit jeher als das „Brot der Wüste“. Sie sind einfach herzustellen und halten extrem lange.

Bestandteile der Dattelfrucht (bezogen auf 100 g kernlose Früchte)

  • Kohlenhydrate 75 g
  • davon Zucker 64 g
  • Eiweiß 2,4 g
  • Fett < 1 g
  • Ballaststoffe
  • Kalium (600-650mg pro 100g Früchte!)
  • Magnesium
  • Kalzium
  • Folsäure
  • Eisen
  • Zink
  • Phosphor
  • Kupfer
  • Vitamin A
  • Vitamine der B-Gruppe (außer B12)
  • Vitamin C
  • Vitamin E

 

Gesundheitliche Vorzüge können sein:

  • Kalium- und Eisenlieferant, als natürliche Nahrungsergänzung einsatzfähig, unterstützen ein gesundes Herz-Kreislaufsystem (Vorsicht vor dem Zucker- und Kaloriengehalt)
  • Reicht an Tryptophan, dem Vorläufer von Melatonin, dieses wirkt beruhigend und fördert das Einschlafen und Durchschlafen
  • Datteln haben viele Ballaststoffe und wirken daher positiv bei Verdauungsproblemen, helfen bei Verstopfung und unterstützen ein gesundes Darm-Mikrobiom. Der Ballstoffanteil von getrockneten Datteln beträgt bis zu 8 g pro 100 Gramm Gesamtgewicht.
  • Datteln wirken aufgrund ihres hohen Energiegehalts erwärmend
  • Getrocknete Datteln sind praktisch fettfrei

Dattelzucker – Zuckerfreie Süßigkeiten und Schokolade

Der natürliche Zuckergehalt ist demnach nicht zu unterschätzen, sodass sich die Dattelsüße nicht für eine Ernährung bei Diabetes qualifiziert. Auch low carb und Keto funktionieren mit Dattelsüße aufgrund des Kohlenhydratgehaltes nicht. Zuckerfreie Süßigkeiten werden nicht mit Dattelsüße hergestellt, da ansonsten der Gesamtzuckergehalt den maximal erlaubten Wert von 0,5 g überschreiten würden.

Warum man dennoch Dattelsüße anstelle von normalem Industriezucker verwendet, hat mehrere Gründe:

1) Herkömmlicher Haushaltszucker ist raffiniert, unterliegt also einem aufwändigen chemischen und physikalischen Prozess. Am Ende bleibt weißer Industriezucker übrig, der außer Kalorien keine weiteren positiv wirkenden Stoffe enthält. Dattelzucker hingegen wird aus getrockneten Früchten hergestellt, indem man die Früchte entkernt und fein reibt. Es erfolgen keine sonstigen chemischen Prozesse, damit bleiben Vitamine und erwünschte Nährstoffe (wie zB. Kalium) im Dattelzucker enthalten.

2) Dattelzucker schmeckt intensiver und leicht karamellig, gibt vielen Gerichten den letzten Pepp und wertet Süßspeisen aromatisch enorm auf. Der Umstieg auf die natürliche Dattel-Fruchtsüße lohnt sich auf jeden Fall. Es gibt mittlerweile auch viele zuckerfreie Schokoladen, Pralinen und Süßigkeiten mit Dattelzucker. Diese verzichten komplett auf industriell hergestellten Zucker und verwenden statt dessen Dattelsüße. Achtung, sie enthalten natürlich vorkommenden Zucker und dürfen nicht als „zuckerfrei“ gekennzeichnet werden. Es lohnt sich also immer ein Blick auf die Zutatenliste und die Nährwerttabelle.

Dattelzucker – Die Herstellung

Zuerst werden die reifen Datteln entsteint und getrocknet. Wenn sie hart und spröde sind, werden sie zu einem feinen Pulver vermahlen. Je nach Wunsch kann Dattelzucker gröber oder feiner gemahlen sein.

Man kann Dattelzucker auch selbst herstellen:

Dazu legst du die halbierten und entsteinten Datteln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schaltest das Rohr ein. Die Datteln läßt man bei ca.  110° C für ca. 2 – 3 Stunden trocknen. Dabei die Backofentür einen Spalt offenlassen, indem man beispielsweise einen Kochlöffelstiel einklemmt. Alternativ kann man auch die Türe regelmäßig öffnen und die feuchte Luft entweichen lassen. Vorsicht heiß! Die Datteln sind fertig getrocknet, wenn sie beginnen, hart zu werden. Achtung, dass sie nicht verbrennen! Anschließend die Datteln gut auskühlen lassen (dauert mehrere Stunden) und mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine fein zermahlen.

Danach wird der feine Dattelzucker in luftdicht verschließbaren Dosen oder Glasgefäßen mit luftdichtem Deckel gelagert. Sollten sich Klümpchen bilden, ist es zu feucht. Es handelt sich aber nur um einen optischen Mangel, der Dattelzucker ist ohne weiteres weiter verwendbar.

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Dattelzucker – Die wichtigsten Dattelsorten für zuckerfreie Schokolade

Es gibt weltweit nur eine Handvoll Dattelsorten, die in größerem Stil angebaut und gehandelt werden. Die bekannteste Sorte für zuckerfreie Süßigkeiten ist die Madjool (Medjool). Daneben finden sich folgende Sorten:

  • Agwa
  • Khidri
  • Kholas
  • Khidri
  • Segai

Alle Sorten unterscheiden sich in Farbe, Größe und Form.

Dattelzucker eignet sich hervorragend für die Herstellung von zuckerfreien Pralinen und Schokoladen sowie von Aufstrichen. Er ist vor allem für jene Menschen interessant, die keinen hoch verarbeiteten Industriezucker essen möchten. Auch für alle geeignet, die kein Maltit, Xylit oder Erythrit zu sich nehmen wollen sowie chemische Süßstoffe und Aspartam ablehnen. Diabetiker müssen den Genuss von Dattelzucker mit ihrem Arzt und/oder Diätologen abklären. Der Einfluss von Dattelzucker auf den Blutzuckerspiegel ist gegeben, die Kalorien von Dattelzucker und damit die Auswirkungen auf zuckerfreie Süßigkeiten müssen entsprechend beachtet werden. Dattelzucker ist kein Ersatz für eine gesunde Lebensführung und ausreichend Bewegung.

Dattelzucker – Quellen und Literaturverzeichnis

 

Wikipedia

Spektrum

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