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Kakao – für Schokolade unverzichtbar

Pietro Longhi Die Morgenschokolade 1775 zuckerfreie Schokolade Geschichte

Kakao ist die Bezeichnung für die Früchte, die Samen, die Erzeugnisse oder die Pflanze Theobroma cacao (Kakaobaum). Kakao ist für Schokolade unverzichtbar. Ob mit oder ohne Milch, ob mit Nüssen, Früchten oder pur. Ob Weiß, Zartbitter oder Edelbitter. Ob zuckerfreie Schokolade oder mit Zuckerzusatz. Ohne Kakao gibt es keine Schokolade.

Botanik

Wir sprechen hier vom Kakaobaum, lat. Theobroma cacao. Der Name leitet sich vom altgriechischen Theos (Gott) und Broma (Speise) ab und wurde durch Carl von Linné geprägt. Zu Carl von Linné gibt es gut aufgearbeitete Unterlagen, hier nur so viel: Sein Streben galt der Ordnung aller Tiere, Pflanzen sowie Mineralien, welche er in seinen beiden Hauptwerken Species Plantarum aus dem Jahr 1753 sowie Systema Naturae aus 1758 begründete. Wir verdanken Carl von Linné die heute noch übliche und verwendete Nomenklatur in der Botanik und der Zoologie.

Der Kakao-Baum

Der Kakaobaum ist eine strauch- oder baumförmige Pflanze, immergrün und buschig. Bevorzugter Standort des Kakaobaums ist der tropische Regenwald. Aufgrund seiner relativ geringen Größe ist der Kakaobaum ein Bewohner der unteren Regionen des Regenwaldes. Die meisten Bäume überragen ihn um ein Vielfaches, übliche Baumhöhen im Regenwald betragen 40 – 60 m. Der Kakaobaum selbst erreicht in der Natur eine Wuchshöhe von 15 m, in Plantagen bleiben die Bäume durch Rück- und Erhaltungsschnitt deutlich kleiner. Die Blätter sind länglich oval und zugespitzt, die Blattrippen erreichen eine Länge von 35 cm, werden also erheblich größer als die Blätter durchschnittlicher mitteleuropäischer Bäume.  Die Rinde ist rau und mittelgrau, oft mit Moos und Flechten stark bewachsen und optisch daher sehr lebhaft.

Kakaobäume sind äußerst blühfreudig und bringen eine Vielzahl von Blüten hervor. Insgesamt schaffen es aber nur wenige Blüten zu Früchten – die Bestäubungsrate liegt unter 10 %. Der Grund dafür liegt in der Komplexität der Bestäubung. Zum einen sind die Blüten winzig, sodass schon eine herkömmliche Honigbiene zu groß für eine erfolgreiche Bestäubung ist und nur kleinste Insekten wie Mücken erfolgreich bestäuben können. Zum anderen benötigt jede weibliche Blüte mind. 40 männliche Pollenkörner für eine Befruchtung. Die Bestäubung von Kakaobäumen bleibt eine Herausforderung, die manuelle Bestäubung durch den Menschen nimmt zu.

Die Frucht des Kakao-Baums

Aus den Fruchtansätzen wiederum entstehen nur wenige reife Früchte. In den fertig entwickelten Früchten steckt im Umkehrschluss die gesamte Energie des Baums. Als sogenannter Stammblütler wachsen die Früchte direkt am Stamm bzw. an stark verholzten Ästen und nicht wie bei vielen anderen Bäumen mehr oder weniger überall an den Ästen. Auch die Papaya und die Jackfrucht sind Stammblütler. Der Grund dafür ist das Umfeld, in dem diese Pflanzen gedeihen. Schwere Früchte wie die Kakaofrüchte würden bei starken Tropenstürmen abfallen oder sogar die Äste beschädigen. Dieses Risiko ist deutlich geringer, wenn die Früchte direkt am Stamm wachsen.

Unterschiedliche Sorten:

  • Angoleta: Längliche Frucht mit starken Längsfurchen
  • Cundeamor: wie Angoleta, jedoch mit flaschenhalsähnlicher Einschnürung
  • Amelonado: Breite, melonenförmige Frucht mit flaschenhalsähnlicher Einschnürung
  • Calabacillo: Kurze, kalebassenförmige, glatte Frucht
  • Pentagona: Dünnschalige Frucht, deren Oberfläche der Haut eines Alligators ähnelt.

Botanische Kern-Facts:

  • Der Kakaobaum ist ein Stammblütler, die Früchte wachsen direkt am Stamm oder starken, verholzten Ästen
  • Es steht im tropischen Unterholz, verträgt keine direkte Sonne, sondern bevorzugt schattige Plätze
  • Wuchshöhe 15 Meter, in Plantagen zumeist auf max. 4 eingekürzt
  • Fruchtansatz ab dem 2. Jahr
  • Erzeugt jährlich etwa 100.000 Blüten, aus denen sich nur rd. 50 Kakaofrüchte entwickeln
  • Alle übrigen Früchte spielen eine stark positive Rolle in der Ernährung von Insekten sowie boden- und waldbewohnenden Säugetieren
Die Kakao Frucht
Die Kakao Frucht

Der Fruchtkörper

Der Kakaobaum bildet Fruchtkörper von rund 20 Zentimeter Länge und einem Gewicht von 300 bis 500 Gramm. Die Früchte sind länglich, unterschiedlich gefärbt von braun über rot bis hin zu gelb. In den Fruchtkörpern finden sich die Samenkörner, die im Fruchtfleisch stecken. Das Fruchtfleisch ist sehr schleimig, seifig und weiß und hat einen sehr guten, süßlichen Geschmack. Die reifen Samen werden gemeinhin als Kakaobohnen bezeichnet. Jeder Fruchtkörper enthält 30 bis 60 Samenkapseln, die ein braun-rötliches Aussehen haben und die sehr flach und gerillt sind. Die Samenkapseln selbst sind etwa 2 cm lang.

Verwendete Teile des Kakaobaums:

  • Samenkapsel = Kakaobohne
  • Saft aus dem Fruchtfleisch
  • Baumholz

Wie entsteht Kakaopulver?

Aus dem Samen des Kakaobaums, der sog. Kakaobohne, wird Kakaomasse hergestellt. Die Kakaobohnen sind fetthaltige Samenstände, welche durch Quetschen zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Die Kakaomasse wird im Anschluss daran zu Kakaobutter und Kakaopulver veredelt.

Geschichte des Kakaos

Pietro Longhi Die Morgenschokolade 1775
Pietro Longhi Die Morgenschokolade 1775

Kakao hat eine Jahrtausende lange Geschichte. Die ersten Hinweise auf Anbau und Kultur von Kakao stammen aus dem 7. Jahrhundert vor der Zeitenwende. Der ursprünglich aus dem Amazonastiefland stammende Kakaobaum wird von den Maya, Azteken und Toteken angebaut. Der Kakao – genauer die Kakaobohnen – galt als heilig und war dem Gott Quetzalcoatl gewidmet. Der aztekische „Xocoatl“ machte sich auf den Weg zur Schokolade, die Schokolade war erfunden! Damals süßte man vor allem mit Honig, später mit Rohrzucker, heute gibt es normal gezuckerte und zuckerfreie Schokolade. Mehr dazu findest Du in unserem Blog-Artikel zur zuckerfreien Schokolade.

Man kennt die genauen Daten der ersten Kakaoreise über den Atlantik heute nicht mehr. Im Jahr 1544 kredenzten einige Mönche (die Kirche hatte schon immer Kenntnis über die leiblichen Grnüsse!) König Karl V von Spanien Schokolade in Form von Trinkschokolade. Belegt ist allerdings, dass im Jahr 1585 eine Schiffsladung Kakao den Hafen von Sevilla erreichte.

König Karl V. (1500 – 1558), ein Habsburger, regierte ein großes Reich mit Kolonien in der Karibik, Mexiko, Süd- und Mittelamerika. Er gilt als ein großer Politiker und Förderer des Kolonialsystems. Unter seiner Herrschaft hat das Haus Habsburg unter anderem den Kakaoanbau weiter kultiviert und ausgebaut. Aus dieser Habsburgerzeit um 1630 stammt die spanische Tradition, dass zum Frühstück eine Tasse Trinkkakao gehört. Zuerst im Adel, später im Volk, war Kakao sehr beliebt, sodass die Anbauflächen immer weiter ausgebaut wurden. Zu dieser Zeit allerdings ausschließlich im amerikanischen Raum, andere Weltgegenden folgen erst später.

Bis ins 19. Jahrhundert kannte man nur Trinkschokolade. Die Schokolade, die wir heute kennen und lieben, gab es bis dahin nicht. Man stellte Schokoladeriegel und Stückchen her, die aber allesamt eines waren: sandig, krümelig, bitter – einfach nicht gut. Für den Siegeszug der Schokolade war noch eine bahnbrechende Erfindung notwendig:

Das Conchieren!

Unter Conchieren versteht man den Prozess, die Kakaobohnen sehr fein zu zermahlen und gleichzeitig mit verschiedenen anderen Zutaten zu vermischen (Zucker, Süßungsmittel, Milchpulver, Nussmasse und ähnliches). Das Resultat ist eine im Mund fein schmelzende Schokolade von gleichmäßiger Natur. Man kennt den Namen des Erfinders: Philippe Suchard aus der Schweiz. Die Maschine erhielt einige Jahrzehnte später durch Rudolf Lindt eine entscheidende Verbesserung. Seither kennen wir die Schokolade so, wir wir sie lieben. Egal, ob zuckerfreie Schokolade oder Schokolade mit Zucker, die Herstellung ist immer die Gleiche. Was zählt, ist ein langes und gleichmäßiges Conchieren, ohne dass die Temperatur zu stark ansteigt.

Kakao-Verbrauch

Um 1900 hat die weltweite Jahresproduktion von Rohkakao erstmals 250.000 to überschritten. Zu diesem Zeitpunkt war klar, dass die mittel- und südamerikanischen Staaten allein den stark steigenden Weltverbrauch nicht mehr decken können. Die Expansion des Kakaoanbaus nach Afrika setzte ein.

Um 1960 wurden erstmals 2 Mio Tonnen Rohkakao angebaut, das neue Zentrum des weltweiten Anbaus ist Westafrika. Im Jahr 2018 betrug die Weltproduktion bereits 3,4 Mio Tonnen.

Kakao ist damit seit Jahrhunderten ein sehr wichtiges Handelsgut, wirtschaftlich extrem bedeutend und ein Produkt, das sich auch in Zukunft vermutlich weiter nach oben entwickeln wird.

Anbau von Kakao heute

Die Anbaugebiete für Kakao decken sich mit den tropischen Regionen. Der Kakaobaum benötigt warmes und feuchtes Klima zum Gedeihen. Rund um den Globus verläuft ein sogenannter Kakaogürtel, der ähnlich dem Kaffeegürtel die Regionen vom 23. Nördlichen bis zum 23. Südlichen Breitengrad umfasst.

Copyright Zuckerfrei Store e.U.
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Das größte Anbauland für Kakao ist die Elfenbeinküste, gefolgt von Ghana, Indonesien und Nigeria. Die 3 größten Ländern beherrschen den Weltmarkt und decken über 90 % der Gesamtproduktion ab.

Die Wertschöpfungsketten der einzelnen Länder sind unterschiedlich lange, was sich vor allem durch die politische, rechtliche und wirtschaftliche Stabilität (bzw. das Fehlen derselben) erklärt. Afrikanische Anbauländer – allen voran die Elfenbeinküste – bestreiten nur den Produktionsschritt Pflanzenanbau (Urproduktion), Ernte und Trocknung der Samenkapseln. Die Kakaobohnen werden danach in andere Länder zur weiteren Verarbeitung exportiert. Die Elfenbeinküste verfügt über keine nennenswerten Kapazitäten in der Weiterverarbeitung der Kakaobohnen.

Der Anbau der Kakaopflanzen findet zumeist in kleinbäuerlichen Strukturen statt, es gibt wenige große Plantagen. Im bäuerlichen Umfeld kommt es immer wieder zu Kinderarbeit, wobei sich diese in Konkurrenz zur schulischen Ausbildung befindet.

Kritisches zu Kakao:

Insofern bedeutet ein vermehrter Kakaoanbau, dass tendenziell mehr Kinder auf den Feldern arbeiten anstatt die Schule zu besuchen. Viele große Anbieter prüfen die Produktionswege und vergeben eigene Siegel und Qualitätsauszeichnungen bzw. sind Teil von internationalen Gütesiegeln (zB. Fair Trade Siegel, UTZ – beide verlinkt).

Kakao als Genussmittel

Bürger in Westeuropa konsumieren pro Jahr – je nach Land – zwischen 6 und 10 kg Schokolade. Ohne Kakao keine Schokolade! Ob zuckerfrei, mit Zucker, mit Süßungsmitteln, pur ganz ohne oder wie auch immer: Für die meisten Menschen ist ein Leben ohne Schokolade nicht denkbar. Die neuen Ansätze in der Ernährung wie low carb, Reduktion von Kohlehydraten, Reduktion des aufgenommenen Zuckers, zuckerfreie Ernährung, das vermehrte Vorkommen von Diabetes bzw. Zuckerkrankheit, Ernährungsbewusstsein, aktiver lifestyle – all das fördert den Genuss von zuckerfreier Schokolade.

Unser Motto bei Zuckerfrei Store: Genuss ohne Reue!

Quellen

Marianne Lauerer: Kakao und Schokolade: Begleitheft zur Ausstellung im ÖGB / Ökologisch-Botanischer Garten. Marianne Lauerer. [Hrsg.: Freundeskreis Ökologisch-Botanischer Garten e.V.]

Habsburger.Net

Wikipedia

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