Kakao für zuckerfreie Schokolade

Geheimnis Kakao für zuckerfreie Schokolade

Jeder kennt Kakao. Es ist in der zuckerfreien Schokolade, in Pralinen, in Keksen und Waffeln ohne Zuckerzusatz, im Haselnussaufstrich und in vielen weiteren Produkten. Wir erklären hier, wie aus der Kakaofrucht der allseits beliebte Kakao wird. Zuckerfreie Schokolade kaufen wäre ohne Kakao nicht möglich, ebenso viele weitere Süßigkeiten und Naschereien.

Kakao für zuckerfreie Schokolade – Geschichte

Menschen genießen Kakao seit etwa 1.500 v.Chr. Ausgehend von Mexiko und Guatemala verbreiteten die Olmeken und die Maya den Kakao in Mittelamerika. Kakao wurde in dieser Zeit als Getränk konsumiert, vermutlich warm, jedoch sicher ungesüßt. Später verarbeiteten die Bauern Kakao die Kakaobohnen mit Mais, um daraus eine anregende und sättigende Mahlzeit herzustellen. Kakao als Getränk war von Anfang an der Oberschicht der Gesellschaft vorbehalten: Adel, Geistliche und hohe Militärs genossen das edle Getränk. Nach dem Untergang der Maya führten die Tolteken und die Azteken die Kakaokultur fort.

Zu besonderen Anlässen, wie etwa einer Hochzeit, wurde Kakao an alle Gesellschaftsschichten ausgeschenkt. Auch für die Brautwerbung war Kakao wichtig, so wurden Kakaobohnen symbolisch zwischen den Familien ausgetauscht.

Kakao für zuckerfreie Schokolade – Anbaugebiet

Kakao wird immer beliebter, für zuckerfreie Schokolade und Pralinen ebenso wie für herkömmliche Schokoladen. Ob Milchschokolade, zuckerfreie weiße Schokolade oder dunkle Schokolade, ohne Kakao läuft in der Schokoladenproduktion nichts. Insgesamt wurden im Jahr 2021 rd. 4,9 Mio to an Kakao weltweit geerntet*.

Die Kakaopflanze für unsere zuckerfreien Pralinen, Schokoladen, Kekse und Aufstriche stammt ursprünglich aus Südamerika, östlich der Anden. Von der Kakaopflanze (Theobroma cacao, die Speise der Götter) existieren insgesamt 22 Unterarten.  Der Kakaobaum wird bis zu 15 m hoch und die Kakaofrüchte wachsen zumeist sehr nahe am Stamm. Die Pflanzen benötigen Wärme und entsprechenden Niederschlag, um zu wachsen und Früchte hervorzubringen. Ein sog. Kakaogürtel (analog dem Kaffeegürtel) umspannt den Globus und umfasst Länder in Süd- und Mittelamerika, Afrika und Asien. Grob gesagt umfasst der Kakaogürtel jene Regionen zwischen 10 Grad nördlicher und südlicher Breite. Außerhalb davon lässt sich Kakao nicht anbauen. Die Temperaturen müssen gleichmäßig sein, dürfen 16 Grad Celsius nicht unterschreiten und 35 Grad nicht überschreiten. Ein monatlicher, gleichmäßiger Niederschlag von mind. 100 mm ist ebenfalls notwendig (Jahresniederschlag optimal bei 1.500 – 2.000 mm für Kakao für zuckerfreie Schokolade).

Darüber hinaus verträgt die Kakaopflanze direkte Sonne nur schlecht, sie werden daher oftmals durch künstliche Schattenanlage oder Schattenbäume geschützt. Alles in allem ist Kakao sehr empfindlich und stellt eine wahre Diva dar. Für die Kakaobauern ist die Pflanzung, die Pflege und die Ernte der Kakaofrüchte eine wahre Herausforderung. Umso wichtiger sind ein fundiertes landwirtschaftliches Wissen und die Fähigkeit, unterschiedliche Einflüsse auf die Kulturen zu erkennen und entsprechend richtig zu handeln. Eine gute Ausbildung der Bauern ist das Um und Auf für Erfolg. Wir unterstützen daher lokale Kleinbauern in Ghana mit einem entsprechenden Projekt, von dem wir wissen, dass die Hilfe auch wirklich bei den Menschen vor Ort ankommt.

Ausgehend von Mittelamerika haben die europäischen Kolonialmächte die Kakaopflanze in alle Gebiete gebracht, wo sich Kakao gut kultivieren lässt:

• Frankreich führte die Kakaoanpflanzung auf Martinique und St. Lucia ein (um 1660), in der Dominikanischen Republik (1665), in Brasilien (1677), auf Guiana (1684) und auf Granada (1714)
• Das Vereinigte Königreich startete den Kakaoanbau in Jamaica (1670) und übernahm den Kakaoanbau auf Curacao von den Holländern (dort gab es Kakaoanbau bereits seit 1620)
• Danach setzten sich Kakaoplantagen in Afrika durch, wobei die Briten hier die treibende Kraft waren. Hauptanbauländer waren und sind Ghana und Nigeria, ferner Togo.
• Asien folgte zuletzt, die größten Kakaoanbauländer sind Malaysia, Indonesien, Papua Guinea, in kleinerem Umfang auch Vietnam, die Philippinen, Thailand, Laos und Kambodscha

*International Cocoa Organization

Wie und wo erfolgt der Anbau der Kakaopflanze?

Für die Herstellung von zuckerfreier Schokolade, Schokodrops und Pralinen benötigen die Schokoladeproduzenten laufend Nachschub an Kakao. Anbau und Ernte der reifen Früchte sind also notwendig, damit dieses System funktioniert. Jeder Kakaobaum wird nur zweimal pro Jahr geerntet, wobei eine Ernte die Haupternte darstellt und eine Ernte die Nebenernte ist. Jeder Kakaobaum blüht laufend und trägt auch das ganze Jahr über Früchte.

Criollo für zuckerfreie Schokolade

Criollo ist die seltenste und edelste Kakaoart aus diesem Trio. Geschmacklich hervorragend, vielschichtig und fruchtig, veredelt dieser Kakao viele zuckerfreien Zartbitter- und Edelbitterschokoladen. Criollo Kakao ist sehr empfindlich und kommt nur in Venezuela reinsortig vor. Häufig erfolgt eine Kreuzung mit Forastero, um die Widerstandskraft zu verbessern. Der Weltmarktanteil von Criollo liegt unter 1 Prozent (!), man erkennt hier seinen besonderen Wert für zuckerfreie Schokolade.

Forastero für zuckerfreie Schokolade

Forastero Kakao ist die wichtigste und häufigste Kakaoart für Schokolade, sowohl zuckerfrei wie herkömmlich. Er bestimmt mit 80 % Anteil das Weltgeschehen und wird in Westafrika, Brasilien, Indonesien und vielen weiteren Ländern angebaut. Hohe Widerstandskraft und gute Erträge sind die Markenzeichen dieses Kakaos. Er wird vor allem für normale Alltagsschokoladen verwendet. Vom Forastero Kakao für zuckerfreie Schokoladen gibt es viele Unterarten und Sorten.

Trinitario für zuckerfreie Schokolade

Dieser Kakao stammt aus der Karibikregion Trinidad, die auch namensgebend war. Er ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und vereinigt Robustheit mit gutem Geschmack. Hauptverbreitungsgebiete sind Papua-Neuguinea, Madagaskar und Grenada.

Ernte des Kakaos für zuckerfreie Schokolade

Bis heute erfolgt die Kakaoernte immer noch händisch. Bei jeder Frucht muss geprüft werden, ob sie erntereif ist oder nicht. Zuckerfreie Süßigkeiten benötigen ebenso wie Schokolade mit Zucker nur vollreifen Kakao. Die Bauern beurteilen die Frucht anhand ihrer Farbe bzw. schütteln diese leicht: hört man die Kerne im Inneren rasseln, ist die Frucht reif. Unreife Früchte lassen sich schlecht weiterverarbeiten, weil sich die Kakaosamen schlecht vom Fruchtfleisch lösen. Überreife Früchte hingegen treiben schon wieder aus, was die Kakaoqualität negativ beeinflusst. Es gibt keine Maschinen, die diese Erntetätigkeit übernehmen könnten.

Wenn die Kakaofrüchte reif sind, erfolgt die Ernte, die immer händisch und mit großer Sorgfalt durchgeführt wird. Vorsichtig wird jede Frucht mit einem scharfen Messer vom Stamm getrennt, die Ernte erfolgt gleich wie vor hunderten Jahren.

Jede Verletzung des Kakaobaums muss vermieden werden, weil der Baum dadurch einen dauerhaften Schaden erleiden kann: Verletzungen sind Angriffsflächen für Infektionen wie Pilze oder auch für Schädlinge.

Kakao für zuckerfreie Schokolade aufbereiten und fermentieren

Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte unverzüglich weiterverarbeitet. Sie dürfen nicht mit einer erneuten Keimung beginnen, was bei den lokalen hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten in den Anbaugebieten rasch passiert. An speziellen Sammelplätzen öffnen die Arbeiter die Früchte mit gezielten Messerhieben und entnehmen die Samen aus der Fruchtschale. Die Samen sind weiß, cremefarben bis hin zu rötlich-violett. Ab dem Zeitpunkt der Entnahme der Samenkörner aus der Frucht nennt man die Samen Kakaobohnen.

Warum fermentieren? Die Fermentation des Kakaos für zuckerfreie Schokolade ist eine Grundvoraussetzung für die weitere Verarbeitung. Bei der Fermenation entstehen Temperaturen von über 40 Grad Celsius und eine Vielzahl von chemischen und biologischen Prozessen setzt ein. Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht verflüssigt sich und dringt in die Samenkapseln ein. Die Kakaobohnen gewinnen damit an Geschmack, werden schokoladebraun und verlieren gleichzeitig ihre Keimfähigkeit.

Früher wurden die Kakaobohnen traditionell zwischen Bananenblättern in großen Haufen fermentiert. Heute benutzt man eher Holzkisten, welche die Wärme gut speichern und gleichzeitig Schädlinge abhalten. Der Gärprozess dauert 2 bis 8 Tage, die Bohnen werden dabei regelmäßig gewendet und durchmischt.

Kakao für zuckerfreie Schokolade trocknen

Unmittelbar nach dem Fermentationsprozess enthalten die Kakaobohnen noch rd. 60 % Feuchtigkeit, was zu einem raschen Verderb führt. Daher erfolgt eine Trocknung der Kakaobohnen. Sie werden auf Matten oder feinen Gittern aufgebreitet und trocknen unter der starken Sonneneinstrahlung der Tropen. Eine gute Belüftung durch regelmäßiges Wenden ist wichtig, damit der Schimmelbildung vorgebeugt wird. Nach dem Trocknen haben die Kakaobohnen für zuckerfreie Schokolade nur mehr einen Wassergehalt von rd. 6 %. In Regionen mit hoher Luftfeuchtigkeit funktioniert diese Methode nicht, hier wird in Trockenöfen künstlich getrocknet.

Mit diesem Produktionsschritt ist die Herstellung und Bearbeitung des Rohkakaos abgeschlossen. Es erfolgt der Transport in die westlichen Länder, vor allem nach Europa und den USA. Üblich ist ein Kakaotransport in Säcken von 60 kg, auf Paletten, alternativ erfolgt der Transport auch in Big Bags, jedenfalls in 20- oder 40-Fuß-Containern. Die Säcke müssen aufgrund des hohen Warenwertes neu sein, ebenso die verwendeten Holzpaletten.

Kostengünstiger ist der Transport als Schüttgut, auch hier ist auf vollkommene Reinheit und Trockenheit des Schiffs zu achten. Die Kakaobohnen müssen gegen Tropf- und Schwitznässe geschützt werden, indem man sie feuchtigkeitsdicht abdeckt.

Kakao für zuckerfreie Schokolade – Qualitätsmerkmale

Gute Qualitäten:

• Voll reif und richtig fermentiert
• Pralle, nicht runzelige Bohnen mit einem gleichmäßigen Gewicht, nicht unter 1 g je Bohne
• Schale lose und unverletzt
• Gleichmäßige Farbe
• Kern brüchig, leicht zerfallend

Schlechte Qualitäten:

• Unreif, schlecht fermentiert
• Schimmelbefall
• Farbe kräftig violett – Unterfermentierung
• Farbe kräftig purpur – Überfermentierung
• Schädlichsbefall
• Flacher Kern, zerbrochene Kerne
• Keimung
• Rauchgeruch durch Fehler bei der Trocknung

Kakao für zuckerfreie Schokolade – lokale Wertschöpfung

Bisher (Stand 2023) erfolgen die Produktionsschritte mit hoher Wertschöpfung vor allem außerhalb der Anbaugebiete in den westlichen Industriestaaten, in den Herkunftsländern des Kakaos verbleibt praktisch nur die Urproduktion. Die großen Schokoladekonzerne und die lokalen Regierungen haben einzelne Initiativen gestartet, eine lokale Schokoladeproduktion zu starten, was sich bisher noch nicht durchgesetzt hat. Westeuropa ist der größte Kunde und Weiterverarbeiter von Rohkakao. Die Anbauländer erzeugen rd. 50 % der Zwischenprodukte Kakaobutter und Kakaopulver, während die Industrieländer die eigentliche Schokoladenherstellung durchführen.

Quelle: ICCO

Kakao für zuckerfreie Schokolade: Wie viele Menschen arbeiten im Kakaoanbau?

Da du nun weißt, wie langwierig und anstrengend die Kakaoernte ist, fragst du dich sicherlich wie viele Menschen in dieser stetig wachsenden Industrie arbeiten. In den Hauptanbaugebieten in Westafrika und Mittel- und Südamerika arbeiten 5,5 Millionen Menschen direkt im Kakaoanbau. Die Menschen, die den Kakao ernten, schaffen mit ihrem Produkt rund 40 Millionen Arbeitsplätze in der Schokoladenindustrie, wo der Kakao weiter verarbeitet wird.