Sorbit zuckerfrei Süßen

Der gesunde, menschliche Körper verstoffwechselt Sorbitol ohne nennenswerte Umstände, bei Vorliegen einer Sorbitintoleranz kann es zu Verdauungsproblemen wie Durchfall, Blähungen oder Aufstoßen kommen. Sorbit trägt das Kennzeichen E420.
Sorbit zuckerfrei Süßen – die Süße kommt aus Pflanzen
Der Sorbitgehalt einiger wichtiger Früchte:
Lebensmittel | Sorbitgehalt in g pro 100g |
Vogelbeeren | 8,16 |
Zwetschken getrocknet | 6,57 |
Zwetschkenmarmelade | 6 |
Heidelbeermarmelade | 5,1 |
Aprikosen getrocknet | 4,62 |
Äpfel getrocknet | 4,02 |
Vogelbeerenkonfitüre | 3,12 |
Brombeeren | 2,82 |
Zwetschken | 2,33 |
Birnen | 2,1 |
Kirschen | 1,91 |
Brombeermarmelade | 1,65 |
Sauerkirschen Weichseln | 1,61 |
Datteln getrocknet | 1,35 |
Cranberry getrocknet | 1,15 |
Quellen: Microsoft Word – Merkblatt Sorbit (gastroenterologie-ruesselsheim.de), Sorbit – Wikipedia
Herstellung des Süßungsmittels Sorbit (Sorbitol)
Die technische Herstellung von Sorbit für den Lebensmitteleinsatz erfolgt aus natürlichen Pflanzenrohstoffen. Sorbit und Sorbitol werden aus Dextrose und Glukosesirup gewonnen, die wiederum hauptsächlich aus Mais- und Weizenstärke hergestellt werden. Aus diesen langkettigen Kohlenhydraten wird mittels der katalytischen Hydrierung die Dextrose bzw. die Glukose in Sorbit umgewandelt.
Sorbit in der zuckerfreien Ernährung
Sorbit hat weniger Energieinhalt als Haushaltszucker: Der Brennwert von Sorbit liegt bei 2,4 kcal/g, während Haushaltszucker (Saccharose) auf stolze 4,1 kcal/g kommt. Damit hat Sorbit um ca. 40 % weniger Kalorien als Zucker.
Der Mensch kann Sorbit ohne Insulin verstoffwechseln, weshalb Sorbit für Diabetiker geeignet ist. Diabetikerlebensmittel in Österreich und Deutschland werden oftmals mit Sorbit gesüßt, wobei zu beachten ist, dass die Süßkraft von Sorbit unter der von Zucker liegt. Diabetikerlebensmittel mit Sorbit schmecken zumeist weniger süß als herkömmlich mit Zucker gesüßte Lebensmittel.
Sorbit ist nicht kariesfördernd und schädigt nicht den Zahnschmelz. Durch den Verzicht auf Zucker kommt es eben genau nicht zu der gefürcheten Demineralisierung des Zahnschmelzes, was eindeutig für das Süßungsmittel Sorbit und gegen den herkömmlichen Haushaltszucker spricht.
Geschmack von Sorbit als Zuckeraustauschstoff
Sorbit bzw. Sorbitol hat einen runden, süßen, leicht kühlen und angenehmen Geschmack und überzeugt mit einem süßlichen, karamellähnlichen Geruch. Die Süße entwickelt sich gut auf der Zunge und am Gaumen und gibt ein weiches Gefühl im Mund. Neben der Süße gibt Sorbit dem Produkt auch die richtige Textur bzw. Konsistenz: Körper, Biss und die Fähigkeit, Luft im Produkt zu halten, sind ebenfalls wichtige Eigenschaften dieses Zuckeraustauschstoffes.
Zudem hat Sorbit die Eigenschaft, die Kristallisation von einzelnen Produktbestandteilen zu verhindern oder zumindest stark zu minimieren. Die Süße von Sorbit entwickelt sich schnell im Mund, es fühlt sich im Mund frisch an und verleiht Produkten eine sehr geschmeidige Konsistenz dank seiner Eigenschaft, Feuchtigkeit zu halten. Sorbit wirkt stark hygroskopisch und hält Produkte feucht, was bei vielen Lebensmitteln als Frischhaltefunktion eingesetzt wird (Senf, Majonnaise, Toastbrot, Biskuitgebäck, Pralinenfüllungen, Schokoladencremes und Kosmetikprodukten wie Zahncremes).
Eigenschaften von Sorbit
Sorbit ist ein rein weißes Pulver. Alternativ kommt es häufig auch als Sirup vor, was die Verarbeitung erleichtert und das Produkt besser mischbar macht. Die Süßkraft von Maltit ist etwas geringer als Kristallzucker (60 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker), der Energiegehalt („Kalorien“) liegt rund 40 % unter dem des Haushaltszuckers.
Zuckerfrei – zuckerarm – ohne zugesetzten Zucker – alternativ gesüßt
Es ist nicht leicht, hier den Überblick zu behalten, hinter welchem Ausdruck sich welcher Zuckergehalt tatsächlich versteckt. Hier finden Sie eine Grafik, welche die Unterschiede im Detail verdeutlicht. Alle Details gibt es hier.
Rechtliche Regelungen für zuckerfreie Produkte in der Europäischen Union
Grundlage für die Deklaration von zuckerfreien Produkten ist die Europäische Verordnung (EG) Nr. 1924/2006.
Enthalten Produkte keinen Zucker (Mono- oder Disaccaride) dürfen diese trotz ihres Energiegehalts als Zuckerfrei ausgezeichnet werden. Die maximal zulässige Obergrenze für zuckerfreie Produkte sind 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm des Produkts.
Bis zu max. 5 Gramm Zucker dürfen Produkte enthalten, die als Zuckerarm bezeichnet werden.
Sowohl zuckerfreie wie auch zuckerarme Lebensmittel wie beispielsweise zuckerfreie Schokoladen, Pralinen, Keks oder Waffeln oder auch Aufstriche und Proteinriegel ohne Zuckerzusatz dürfen keinen Haushaltszucker in ihrer Rezeptur haben.
Enthalten diese Produkte zusätzlich von Natur aus Mono- oder Disaccaride (zB. aus Früchten), so dürfen sie als ohne Zuckerzusatz deklariert werden. Ein Zuckerzusatz ist aber auch hier explizit verboten.
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe gelten rechtlich als Süßungsmittel. Sie werden in der Zutatenliste mit ihrer E-Nummer angeführt. Es lohnt sich als mündiger Konsument also immer der Blick auf die Zutatenliste sowie auf die Nährwertangaben.
Zuckeraustauschstoffe sind schwer verdaulich und können abführend wirken. Deshalb müssen Produkte mehr als zehn Prozent eines Zuckeraustauschstoffs den Hinweis tragen: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Zuckeraustauschstoffe dürfen unbegrenzt zugesetzt werden, es gibt keinen täglichen Maximalwert (API: Acceptable Daily Intake).
Sorbit ist in der Europäischen läuft unter “Keine mengenmäßige Einschränkung” als Lebensmittel der höchsten Kategorie für Lebensmittelsicherheit.
Zucker reduzieren ist nicht so schwierig.
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Fragen und Antworten zu Sorbit – zuckerfrei süßen
F: Ist Sorbit verdauungstechnisch bedenklich?
A: Sorbit ist ein zugelassenes Süßungsmittel. In größeren Mengen kann es Durchfall und Blähungen kommen. Der Grund dafür: Beim Verzehr größerer Mengen Sorbit gelangt unverdauter Zucker in den Dickdarm und wird von den dort ansässigen Darmbakterien vergoren. Dabei entsteht Gärgas, das zu Blähungen führen kann. Lebensmittel, in denen der Anteil an Zuckeraustauschstoffen – wie hier Sorbit (E420) bei über zehn Prozent liegt, sind deshalb mit dem Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ versehen.
F: Was genau ist Sorbit und wie wird es hergestellt?
A: Sorbit ist ein Zuckeralkohol, der durch Hydrierung von Glukose gewonnen wird. Es kommt natürlicherweise in vielen Früchten wie Äpfeln, Birnen und Pflaumen vor, wird jedoch industriell aus Stärke hergestellt.
F: Wofür wird Sorbit verwendet?
A: Sorbit wird als Zuckeraustauschstoff, als Feuchthaltemittel und als Stabilisator in Lebensmitteln wie Kaugummi, Süßigkeiten, Diätprodukten und Zahnpasta verwendet. Es dient auch als Zuckerersatz in kalorienreduzierten Produkten, das macht es für alle Personen interessant, die weniger Zucker essen wollen oder müssen. Man verwendet es häufig in Diabetikerlebensmittel und in low carb-Produkten.
F: Wie süß ist Sorbit im Vergleich zu Zucker?
A: Sorbit hat etwa 50 – 60 % der Süßkraft von Zucker. Es wird oft in Kombination mit anderen Süßstoffen verwendet, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen.
F: Ist Sorbit sicher und in welchen Mengen?
A: Sorbit ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher eingestuft. Es gibt keine maximal verträgliche Tagesmenge (ADI), man geht allgemein davon aus, dass es ab 30 g pro Tag zu Verdauungsbeschwerden kommen kann. Details dazu findet man in der Datenbank der Europäischen Kommission (Cosmetic ingredient database – European Commission)
F: Warum ist Sorbit so beliebt?
A: Sorbit schmeckt rein süß wie Zucker, ohne unpassende Geschmacksnoten, der Geschmack entwickelt sich harmonisch und hält lange an. Sorbit hält Backwaren saftig und frisch und beugt der Austrocknung vor. Der Brennwert von Sorbit ist geringer als Zucker, folglich nimmt der Körper weniger Kalorien auf als bei Süßwaren, die mit Zucker gesüßt sind. Der Blutzuckerspiegel unterliegt geringeren Schwankungen als beim Verzehr von Mono- und Disacchariden (Zucker). Die deutlich geringere glykämische Last ermöglicht es, zuckerfreie Lebensmittel für Diabetiker und diabetische Ernährung bzw. generell für Menschen, die zuckerfrei oder mit weniger Zucker leben möchten, zu verwenden. Den Vorgaben des Diätologen bzw. des Arztes ist auf jeden Fall zu folgen. Führen Sie keine eigenmächtigen Experimente durch.
Aufgrund seines relativ geringen Kohlehydratanteils ist Sorbit geeignet für LCHF und Low Carb Ernährung, ebenso wie Eryhtrit und Xylit (Birkenzucker) – jeweils im Rahmen des persönlichen Ernährungsplans.
Herstellung – Details zu Sorbit zuckerfrei Süßen
Sorbit hat die chemische Formel C6H14O6 und ein Gewicht von 182 g/mol. Die CAS-Nummer lautet 50-70-4 und dient der eindeutigen Erkennung und zur Unterscheidung von anderen Süßstoffen und Substanzen. Die CAS-Nummer (Chemical Abstract Service) besteht seit 1965 und vergibt weltweit die jeweiligen Nummern. Derzeit (Stand November 2021) sind rund 78 Millionen unterschiedliche Substanzen in dieser Datenbank registriert, täglich kommen rund 4.000 neue Einträge hinzu.
Die Ausgangsbasis für die Herstellung von Maltit ist Stärke, die zumeist aus Weizen oder Mais stammt. Aus der Stärke wird Glucose (Traubenzucker) gewonnen, der mittels einer katalytischen Reaktion in Sorbit umgewandelt wird. Sorbit wird insulinunabhängig verstoffwechselt und ist daher in vielen Diabetikerlebensmitteln zu finden.
Details der Sorbitproduktion:
Die industrielle Herstellung von Sorbit erfolgt in mehreren Schritten, wobei hauptsächlich Glucose als Ausgangsmaterial verwendet wird. Der häufigste Herstellungsprozess ist die Reduktion von Glucose.
1. Ausgangsmaterial: Glucose
Glucose, die oft aus Maisstärke oder anderem stärkehaltigen Material gewonnen wird, stellt die primäre Ausgangsbasis dar. Zunächst wird Stärke durch enzymatische oder säurekatalysierte Hydrolyse in Glucose umgewandelt. Dieser Prozess kann durch die sogenannte Amylase-Hydrolyse erfolgen, bei der Stärke durch das Enzym Amylase in kleinere Zuckerbausteine zerlegt wird.
2. Hydrierung (Reduktion) der Glucose
Der entscheidende Schritt bei der Sorbitherstellung ist die Reduktion der Glucose, bei der das Aldehyd in eine alkoholische Gruppe umgewandelt wird. Dies geschieht durch Hydrierung unter Verwendung eines Katalysators, typischerweise Nickel, und unter Wasserstoffatmosphäre. Hierbei wird die Glucose durch Wasserstoff in Sorbit umgewandelt. Die Reaktionsformel lautet vereinfacht:
Glucose+2H2→Sorbit + 2H2 ->Sorbit
Dieser Prozess findet in speziellen Reaktoren statt, die unter Druck und bei erhöhter Temperatur arbeiten. Während der Hydrierung wird der Aldehyd (–CHO) der Glucose-Gruppe zu einer Hydroxylgruppe (–OH) reduziert, was zur Bildung von Sorbit führt.
3. Reinigung und Isolierung
Nach der Hydrierung wird die Sorbitlösung zunächst gefiltert, um Katalysatorreste und andere Verunreinigungen zu entfernen. Danach erfolgt eine Konzentration, in der das überschüssige Wasser aus der Lösung verdampft wird. In einigen Fällen wird das Sorbit durch Kristallisation weiter aufgereinigt.
Es gibt zwei Hauptformen von Sorbit, die in der Industrie hergestellt werden:
- Kristallines Sorbit: Dies wird durch Trocknung und anschließende Kristallisation des Sorbits gewonnen und hat eine festere Struktur.
- Sorbitlösung (flüssig): Sorbit wird auch in flüssiger Form produziert, die für einige Anwendungen wie in Getränken oder Sirupen bevorzugt wird.
4. Verwendung von Enzymen
In einigen modernen Herstellungsverfahren wird auch ein enzymatischer Prozess eingesetzt, um die Hydrierung zu unterstützen oder die Qualität des Endprodukts zu verbessern. Beispielsweise werden Enzyme eingesetzt, um die Umwandlung von Stärke in Glucose effizienter zu gestalten oder den Sorbitertrag zu erhöhen.
Fazit
Die industrielle Herstellung von Sorbit ist ein mehrstufiger Prozess, der mit der Umwandlung von Stärke zu Glucose beginnt, gefolgt von einer Reduktion der Glucose zu Sorbit unter Verwendung von Wasserstoff. Sorbit ist ein weit verbreiteter Zuckeraustauschstoff, dessen Herstellung durch den Einsatz moderner Technologien wie Hydrierung und Enzymprozesse kontinuierlich optimiert wird.
Quellenangaben zu Sorbit Zuckerfrei Süßen
Wikipedia Sorbit Sorbit – Wikipedia
Gastroenterologie Rüsselsheim Merkblatt Sorbit (gastroenterologie-ruesselsheim.de)
Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft https://www.vgms.de/staerkeindustrie/lebensmittel/polyole/sorbit
Datenbank der Europäischen Kommission https://single-market-economy.ec.europa.eu/sectors/cosmetics/cosmetic-ingredient-database_en?prefLang=de&wt-search=yes